食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

食品添加剂分类
1、防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
2、抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。
3、着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。
4、增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
5、膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
6、甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
7、酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
8、增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。我国在2011年5月也禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。
9、香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

检测范围
1、抗氧化剂
抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。
2.几种常用的脂溶性抗氧化剂
（1）BHA：丁基羟基茴香醚。
（2）BHT：二丁基羟基甲苯。
（3）PG：没食子酸丙酯。
（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。

 2、漂白剂
这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。
 3、着色剂
又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。
1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。
2．食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，然而天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。
 4、护色剂护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。
1．护色剂的发色原理和其他作用
①护色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。
2．护色剂的应用
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。
 5、酶制剂
酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
 6、增味剂
是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。
7、 防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
一、酸型防腐剂
1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。
2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。
3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。
4．脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。
二、酯型防腐剂
包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。
三、生物型防腐剂
主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。
 1.甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。
（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。
（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。
 8、其他按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。

国家食品添加剂使用标准
(GB 2760-2014)等37项食品安全国家标准。
GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2711-2014食品安全国家标准 面筋制品
GB 2712-2014食品安全国家标准 豆制品
GB 2718-2014食品安全国家标准 酿造酱
GB 7096-2014食品安全国家标准 食用菌及其制品
GB 9678.2-2014 食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品
GB 10133-2014食品安全国家标准 水产调味品
GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GB 15193.1-2014 食品安全国家标准 食品安全性毒理学评价程序
GB 15193.2-2014 食品安全国家标准 食品毒理学实验室操作规范
GB 15193.3-2014 食品安全国家标准 急性经口毒性试验
GB 15193.4-2014 食品安全国家标准 细菌回复突变试验
GB 15193.5-2014 食品安全国家标准 哺乳动物红细胞微核试验
GB 15193.8-2014 食品安全国家标准 小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验
GB 15193.9-2014 食品安全国家标准 啮齿类动物显性致死试验
GB 15193.10-2014 食品安全国家标准 体外哺乳类细胞DNA损伤修复(非程序性DNA合成)试验
GB 15193.12-2014 食品安全国家标准 体外哺乳类细胞HGPRT基因突变试验
GB 15193.16-2014 食品安全国家标准 毒物动力学试验
GB 15193.20-2014 食品安全国家标准 体外哺乳类细胞TK基因突变试验
GB 15193.21-2014 食品安全国家标准 受试物试验前处理方法
GB 15203-2014食品安全国家标准 淀粉糖
GB 19300-2014食品安全国家标准 坚果与籽类食品
GB 16740-2014 食品安全国家标准 保健食品
GB 17401-2014 食品安全国家标准 膨化食品
 GB 19298-2014 食品安全国家标准 包装饮用水
GB 29987-2014 食品安全国家标准 食品添加剂 胶基及其配料
GB 31617-2014 食品安全国家标准 食品营养强化剂 酪蛋白磷酸肽
GB 31618-2014食品安全国家标准 食品营养强化剂 棉子糖
GB 31619-2014食品安全国家标准 食品添加剂 决明胶
GB 31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范
GB 31626-2014 食品安全国家标准 食品添加剂 水杨酸苄酯(柳酸苄酯)
GB 31627-2014 食品安全国家标准 食品添加剂 香芹酚
GB 31628-2014 食品安全国家标准 食品添加剂 高岭土
GB 31629-2014 食品安全国家标准 食品添加剂 聚丙烯酰胺
GB 31630-2014 食品安全国家标准 食品添加剂 聚乙烯醇
GB 31633-2014食品安全国家标准 食品添加剂 氢气
GB 31635-2014食品安全国家标准 食品添加剂 聚苯乙烯   
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